De Atocha a Chamartín

Blog de Deportes, Opinión y vivencias personales de Jaime Fresno

Las setas del señor Manolo

 

Toño y yo, en una ocurrencia improvisada, decidimos un sábado que teníamos que dar una vuelta por la Sierra que apunta a Ávila para inspeccionar un sitio especialista en cocina micológica, enclavado en una de las mejores zonas de recolección de la Comunidad. Vaya por delante que en emprendimos el viaje sin idea de comer, sólo de inspeccionar desde la barra, escudriñar escenas, tomar sensaciones. La idea era pasar a tomar un aperitivo y ver por vez primera aquel mesón, del que tanto y tan bien hablaban las redes sociales y los portales especializados, y hacerlo en plena temporada de setas y hongos. Subir a Peguerinos siempre tiene para mí algo especial, desde los campamentos y excursiones de los años sin maquinilla de afeitar, de mucha EGB y pocas chicas. No fue difícil decidir sobre la misión, sabiendo de ese enclave recóndito que salta los límites de Madrid para meterse en tierras abulenses, ésas que siempre invitan a algo que tiene que ver con la gastronomía.

El mesón es acogedor. Se palpa que hay buena cocina, hay un buen muestrario de tapas y pinchos en barra, casi al estilo donostiarra, y, además, es muy didáctico por los póster informativos sobre las setas comestibles y los consejos sobre su manipulación, ciertamente muy interesantes. Como no hay mucho espacio de transición, vamos decididos a la barra y, a falta de grifo de cerveza, pedimos dos botellines, los que nos tienen que dar unos minutos para observar mejor. Nos atiende Manolo, el hombre que parece estar a los mandos, que nos saca buenas tapas: una primera tanda a base de anchoas, buenas por suaves y alopécicas, y otra de morcilla untada en pan con piñones. Muy bueno.
Sin embargo, a partir de ahí, algo ocurre que escapa a nuestro control. Pedimos el vino de la frasca que habíamos localizado en barra, nos lo cobran a euro y pico la tienta cuando era claramente morapio de batalla, de los de 70-80 céntimos en bares de más abajo, y quizá porque no terminábamos de preguntar por comida o solicitar una reserva, el trato se vuelve frío, algo que, en un lugar pequeño de un pueblo que va en proporción, sin demasiado trasiego de gente, al menos ese sábado en el que estaban dando tres comidas, sorprende. En ese momento no le damos importancia, pero nuestra sorpresa crece cuando, al irnos, pregunto al tal Manolo por cómo va la temporada de setas, haciendo la observación, para envolver la charla de palique, de que falta algo de lluvia y que no es tan buena como otros años. Es entonces cuando Manolo lo niega en rotundo, con gestos ostensibles, y enseña el muestrario de boletus, setas de cardo y un par de especies más que no identifico que tiene expuestas en la vitrina que apunta a la entrada.

Manolo exclama: “Hay muchísimo”. Lo dice serio y dispuesto a explayarse. Teniendo en cuenta la riqueza en setas de los montes de Peguerinos, Santa María de Alameda y Robledondo, más la cercanía de los bosques de Navas del Marqués y la experiencia que le presupongo a quien tengo delante, admito rápido que puedo estar equivocado. Me la envaino y trato de aprovechar la coyuntura, preguntando por si también hay níscalos, al notar su ausencia en la completa exposición, y con idea de comprar en caso de venderlos recién recolectados. Me contesta lo mismo: “hay muchísimos”, y me dice que si quiero, “mañana te puedo traer 100 kilos”. “¿Y a cuánto el kilo?”, pregunto. “A 30 euros”, contesta para mi asombro, puesto que sabemos que esa cantidad sólo se paga en épocas de enorme escasez. En esa temporada, en la que apenas vi tres níscalos mal contados en los puestos de El Tiemblo, La Meca del hongo por excelencia, en la que me había dado una vuelta sin éxito por la Pedriza, la Jarosa y la Fuenfría, con el único rédito de la oxigenación, la seguridad sobre la abundancia de la que hace gala Manolo me sobrepasa. Y, lógicamente, eso de los 30 euros el kilo no te casa con el hecho de que hagan ¡zas! y aparezcan 100 kilos, más de una arroba. Tampoco me cuadra que Manolo remate diciendo que “para venderlos a cinco euros el kilo, prefiero tirarlos a la basura”, cuando en El Tiemblo, el año anterior, los vendían a tres euros ante la gran abundancia que había. Con eso, Manolo lo dice ya casi todo, pero ¡atención! Queda la clásica: al preguntar sobre zonas de recolección, Manolo trata de desviar la conversación hacia otras cosas, básicamente a hacer ostentación de sapiencia, de la que, por otra parte, no dudo en ningún momento. Pero después pienso en lo que la mayoría: que cualquiera que sepa de una materia no tiene por qué tener miedo a contestar. Todos los especialistas en micología que conozco no tienen problema en señalar enclaves de recolección. Y creo además que un hostelero no debe nunca presuponer ignorancia en su interlocutor, porque puede que lleve la pila de años familiarizado con el tema.

Mal que bien, en mi caso serán unos 25 años, no con sus correspondientes otoños, pero sí con bastantes, saliendo al menos un par de veces a buscar, aunque no me pueda comparar en conocimientos con Manolo. Un día volveremos al mesón de Manolo, porque tiene pinta de dar de comer muy bien. Volveremos a probar sus setas y a escuchar sus sabias intervenciones. Y, también, para explicarle que no somos ni tontos ni bobos.

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